Sofraların Vazgeçilmezi: Gravyer Peyniri
Gravyer Peyniri Nedir?
Gravyer peyniri, İsviçre kökenli bir peynir olup ismini İsviçre’nin Gruyère kasabasından almıştır. İnek sütüyle yapılmasından dolayı Türkiye’ye de adaptasyon sağlamıştır. 1877’de Osmanlı-Rus Savaşı ile başlayan gravyer kaşarı serüveni, I. Dünya Savaşı sonuna kadar Kars idaresini elde tutan Rusların yöredeki halkla kültürel etkileşimi sonucu yayılmaya devam etmiştir. 1800 senesinden sonra ise İsviçreli gravyer üreticileri Kars’a gelerek incelemeler yapmış ve yöreyi üretim için uygun görerek burada mandıralar kurmuştur. Bu sebeple bu lezzet, günümüze kadar gelmiştir. Gravyer peyniri, et yemeklerinde, böreklerde, salatalarda ve şarabın yanında kullanılabilmektedir.
Gravyer Peyniri Nasıl Yapılır?
En az 15 kg olarak üretilen gravyer kaşarı üretimi 10 ay sürmektedir. İyi beslenen ve sağlıklı ineklerden elde edilen süt kazanlara doldurulur. Süt 37 dereceye gelene kadar ısıtılır. 10 kg süt 1 ml maya ile mayalanır. Elde edilen teleme parçalara ayrılır. 10-15 dakika daha bekletilerek yeniden ısıtılır. 55 derece sıcaklıkta 15 dakika kadar bekletildikten sonra kıvamı kontrol edilir. Elle sıkıldığında yapışmıyorsa kıvamı olmuş demektir. Peynir cendereyle anılarak kalıplara konur ve preslenir. 3 saat süren bu presleme işleminde kalıplar 5-6 kez alt üst edilir. Sonra 16-24 saat kadar preslenmiş şekilde bekletilir. 24 saat sonunda baskıdan çıkarılarak ahşap bir tezgahta günde iki defa alt üst edilerek tuzlanır. Bu işlem 5 gün devam eder. Daha sonra tuzlu su havuzuna alınır ve bir hafta boyunca burada dinlendirilir. Akabinde 28-32 derece ve %90 nem oranına sahip odaya alınarak 10-13 gün arası bekletilir. Yine 5 günde bir tuzlama işlemi uygulanır. Daha sonra peynir olgunlaşarak gözenekleri oluşmaya başlar. En son olarak 10-13 derece ısıdaki odalara tekrar alınarak 90 gün kadar bekletilir ve piyasaya sürülür.
Kaliteli gravyer kaşarı, kesildiğinde sarı renkli ve büyük delikli olmalıdır. Deliklerin homojen bir şekilde dağılması gerekmektedir. Ayrıca kabuğunun ince ve dayanıklı olması ve hemen dağılmaması önemlidir.
Gravyer Peynirinin Faydaları
Gravyer peynirinin sindirimi daha kolay olduğundan süt yerine tüketilebilmektedir. Ayrıca besin değerleri sütle aynı orandadır. Diş ve kemik gelişimi için oldukça faydalı olan gravyer peyniri, bebeklere verilebilmekte ve gebelikte annenin kemik erimesine karşı kalsiyum ihtiyacını karşılamaktadır. Tansiyonu düşürmektedir. Enfeksiyon ve sindirim sistemi hastalıklarına karşı vücudu korur. Kanserin oluşmasını engellemektedir. Bunun dışında besin değerlerindeki yağ oranı nedeniyle enerji deposudur.
Gravyer Peynirinin Kalorisi ve Besin Değerleri
100 gram gravyer peyniri 413 kaloridir. İçerisinde 29.81 gram protein, 0.36 gram karbonhidrat, 18.91 gram doymuş yağ, 10.04 gram tekli doymamış yağ, 1.73 gram çoklu doymamış yağ, 714 mg sodyum ve 81 mg potasyum bulunmaktadır. Ayrıca 1011 mg kalsiyum, 948 iu A vitamini, 24 iu D vitamini, 0.28 mg E vitamini,0.081 mg B6 vitamini, 1.6 mikrogram B12 vitamini, 0.17 mg demir, 605 mg fosfor, 36 mg magnezyum, 3.9 mg çinko, 0.032 mg bakır, 14.5 mikrogram selenyum ve 0.017 miligram mangan vardır.