Peynirin Aromatik Hali: Kars Kaşarı
Kars Kaşarı Nedir?
Kars ve Ardahan illerinde üretilen ve eski kaşar olarak da adlandırılan Kars Kaşarı, üretim aşaması ve aromatik tadı ile diğer kaşar peynirlerinden ayrılmaktadır. Bölgenin özel meralarında otlayan hayvanların günlük sütünden elde edilen Kars Kaşarı, mayıs-ağustos aylarında süt sağıldığı için peynir üretimi mevsimlik olarak faaliyet göstermektedir. İlk olarak 1926 senesinde Kars’ın Kümbetli köyünde eski kaşar üretimi gerçekleştirilmiştir.
Kars Kaşarının Özellikleri
Kars Kaşarı, yapı aşaması mayalandırma ve dinlendirme işlemlerini içermektedir. Taze kaşar peynirinin ilk üretildiğinde rengi beyazdır. Bir hafta bekletildiği takdirde dış kısmı kabul bağlayarak sarı rengine döner. Ancak iç kısmı beyaz renkte kalır. Ayrıca hafif tuzludur ve yerken süt tadı gelmektedir.
Eski Kaşar peynirinin kabuk kısmı olgunlaşma sürecinde gri rengini alır. İç kısmı ise sarı ve krem rengine yakındır. Ayrıca bekletilme süresine bağlı olarak sertleşir. İçerisindeki lipolizin, proteoliz ve glikoz sayesinde peynir, kendine has aromalı tat ve koku geliştirir.
Kars Kaşarının Yapımı
Genel olarak inek sütünden yapılsa da inek sütüne koyun ya da keçi sütü katılarak da yapılabilmektedir. Teleme beyaz peyniri iki defa rendelenmekte ve 0.3 mm çaplı delikleri olan krom sepetlere konulmaktadır. 72-78 dereceli haşlama kazanına daldırılarak 2-3 dakika haşlanmaktadır. Buna "Sulu Haşlama” adı verilmiştir. Kalıplardan çıkarılan peynir dinlendirme odasına alınarak tuzlanmaktadır. Kuzey yönüne bakan pencereleri, 12-18 derece oda ısısı ve ortalama %60-70 nem oranı olan dinlendirme odalarında muhafaza edilmektedir. Bu odalarda 30-40 gün boyunca tutulan kaşarlar kuzey rüzgarlarına maruz bırakılmakta ve olgunlaştırılmaktadır. Bu rüzgar sayesinde Kars Kaşarı doğal şartlarda olgunlaşmaktadır. Ayrıca rüzgarlar bozulmasını, çabuk kurumasını ve çatlamasını da engellemektedir. Olgunlaştıktan sonra peynir, iç ısısı 8 ˚C olan ve %60-65 nem oranına sahip soğuk hava depolarında tüketilene kadar korunmaktadır. Özel kalıplara konulan peynir, 90. güne kadar bekleyen kaşarlar için Kars Kaşarı, 90. günden sonra ise eski kaşar olarak piyasaya sürülmektedir.
Kars Kaşarı Nasıl Muhafaza Edilir?
Her ne kadar Kars Kaşarı çabuk bozulmayan bir peynir türü olsa da, sahip olduğu tadı ve kokuyu kaybetmemesi için özenle muhafaza edilmesi gerekmektedir. Hava alabileceği, hafif rutubetli ve 5-10 derece ısıda olan yerlerde saklanmalıdır. Buzdolabında muhafaza edilecekse meyve ve sebzelerin saklandığı alanlar tercih edilebilir. Ayrıca tüketildikten sonra eski kaşarın kalan kısmının bir peçete ya da kağıt havlu ile sarılarak muhafaza edilmesi gerekmektedir. Aydınlık ortam yerine karanlık bir ortamda saklı tutulmalıdır. Bir diğer önemli husus da tat kaybı olmaması için suyla temastan kaçınılması gerektiğidir. Arada bir ters yüz edildiği takdirde peynirin alt tarafı ve üst tarafının eşit kıvamda olması sağlanabilmektedir.
Kars Kaşarının Besin Değerleri ve Kalorisi
1 gram Kars Kaşarı 4 kcal’a denk gelmektedir. 1 gramda 0.28 gram protein, 0.29 gram yağ, 9.08 miligram sodyum, 0.99 miligram potasyum, 7.01 miligram kalsiyum ve 9.16 iu A vitamini bulunmaktadır.
100 gram Kars Kaşarı ise 377 kcal’dır. 100 gram Kars Kaşarının içerisinde ise 0.47 gram karbonhidrat, 27.56 gram protein, 29.4 gram yağ, 908 miligram sodyum, 99 miligram potasyum, 701 miligram kalsiyum, 916 iu A vitamini ve 0.34 oranında demir vardır.